Tradition neu interpretieren: in der Küche mit Andrea Mattasoglio
Für unseren unverzichtbaren Termin am Mittwoch sprechen wir heute über Tradition mit Andrea Mattasoglio, der von einer piemontesischen Kochfleischspezialität ausgeht, um uns ein Gericht aus bei niedriger Temperatur gegarter Kalbszunge, deren Fond, Spargel, weißem Spargelpüree und Parmesan zu präsentieren.
Das Rezept haucht einem der im Piemont am häufigsten verwendeten Schlachtnebenerzeugnisse neues Leben ein und trifft auf den modernen Komfort unserer W°pots-Produktlinien. Andrea hat für die verschiedenen Phasen seiner Zubereitung den Topf Millenium aus Aluminiumdruckguss mit passendem Deckel, die Pfanne Eterna mit abnehmbarem Griff, die auch bequem in den Backofen gestellt werden kann, und die extrem widerstandsfähige Pratika Smart Black mit spezieller Antihaftbeschichtung „Ceraton”, die dank ihres ergonomischen gebogenen Griffs ein echter Verbündeter für alle Zubereitungen am Herd ist.
Schauen wir uns gemeinsam an, wie die Zubereitung erfolgt:
Die Zunge wird sehr langsam mit Rosmarin, nativem Olivenöl extra und Salz im Roner bei 65 Grad 12 Stunden lang vakuumgegart. Nach 12 Stunden werden die restlichen Säfte gefiltert und in der Millenium Black-Kasserolle reduziert, ein Stück Butter bindet die Sauce, die das gesamte Gericht würzt. Der Spargel wird in der 28 cm großen Pfanne Eterna gekocht, sowohl der weiße als auch der grüne, mit nur einem Schuss Öl und einer Prise Salz. Der weiße Spargel wird dann mit einem Schuss Wasser, nativem Olivenöl extra zum Emulgieren und reichlich Parmesan püriert, bis ein Püree mit samtiger Konsistenz entsteht. Aber die wahre Magie entsteht, wenn man die Zunge in der Pfanne der Linie Pratika Smart Black mit einer besonderen, extrem kratzfesten Ceraton-Innenbeschichtung brät, um das Fleisch perfekt mit aromatisierter Butter zu überziehen und dank der unglaublichen Antihaftwirkung eine wirklich knusprige und geschmacksintensive Außenhaut zu erhalten. Die Veredelung weniger hochwertiger Fleischstücke war noch nie
Die Veredelung minderwertiger Fleischstücke war noch nie so einfach, das verspricht Andrea!
Zum Servieren eignet sich der mit Goldrand verzierte weiße Porzellanteller aus der Serie Onix White von Weissestal, der wirklich elegant ist.
