Gourmetgerichte entstehen aus der Natur: Interview mit Chefkoch Auletta

Chefkoch Giuliano Auletta erzählt Weissestal von sich. 

Sein Mantra lautet „durchdachtes Essen”, denn jedes Rezept entsteht nicht einfach in der Küche, sondern kommt aus dem Herzen der Erde auf einem langen, „durchdachten” Weg. Es kommt aus dieser lebendigen, pulsierenden Erde, die alte, aber immer noch aktuelle Geschichten erzählen kann; es kommt aus dem tiefen Dialog mit den Bauern, die einen Gemüsegarten mit der Liebe eines Elternteils zu seinem Kind pflegen, und es kommt aus dem aufmerksamen Studium der Gesten eines Hirten, aus dem Zuhören der Erde selbst, die zu denen spricht, die die Rohstoffe kennen und respektieren wollen. Denn die Natur weiß wirklich, wie man Gourmetgerichte kreiert!

Chefkoch, Ihr Mantra lautet „durchdachtes Essen”: Verraten Sie uns die Philosophie hinter diesem symbolträchtigen Satz...

Durchdachtes Essen, weil ich mich mit Wellness-Küche und Gerichten für Menschen mit Unverträglichkeiten beschäftige und jedes Mal viel Forschung und „Nachdenken” in ein einzelnes Rezept, eine Zubereitung, ein Gericht stecke. Ich beginne immer mit der sorgfältigen Suche nach einem unverfälschten, einfachen, wichtigen Rohstoff, bis ich ein umfassendes Wissen über die Zutat, die Technik und die Wirkung dieses Lebensmittels auf unseren Organismus habe, wie es ihn nährt und respektiert. Das Ziel ist es, allen Menschen Emotionen zu vermitteln, unabhängig von ihrem Geschmack oder davon, was sie essen können oder nicht. Kurz gesagt: Genuss ohne Schuldgefühle!

Wie ist Ihre Leidenschaft für das Kochen entstanden?

Meine Leidenschaft für das Kochen entstand in einem kleinen Dorf, wo die Handgriffe der Hausfrauen das Leben ausmachten! Das hausgemachte Brot, das früh morgens im Holzofen gebacken wurde, die Pasta, die sorgfältig nur mit Wasser und Mehl zubereitet wurde, die Konserven, die mit Liebe aus allem hergestellt wurden, was die Erde im Überfluss schenkte... Meine Leidenschaft entstand aus der Liebe zu diesem kleinen Dorf, zu diesen Handgriffen, zu diesem Land. Die beste Art, für jede Frucht der Erde und damit für die Arbeit jedes Bauern und jeder Hausfrau dankbar zu sein, ist, sie in der Küche optimal zur Geltung zu bringen.

Welches Gericht repräsentiert dich am meisten oder kochst du besonders gerne?

Hülsenfrüchte sind die Zutaten, die mich am besten repräsentieren. Kehren wir ein wenig zur vorherigen Antwort zurück: Hülsenfrüchte sind typisch für die Erde und waren das Lieblingsessen dieser Bauern und Bäuerinnen. Ich bereite sie in Suppen zu, verwende sie aber sogar für meine Desserts!

Wie wichtig ist die Saisonabhängigkeit in der Küche? Hast du einen Tipp für uns?

Das Konzept der Saisonalität ist besonders eng mit unserem Land, Italien, verbunden.
In der Welt der gesunden und ethischen Ernährung ist die Einhaltung des Saisonkalenders eine der goldenen Regeln, wenn es darum geht, zu entscheiden, was gekocht werden soll. Wir leben in einer Zeit, in der viele Produkte immer verfügbar sind, und oft wird nicht mehr darauf geachtet, dass jede Jahreszeit ihre eigenen Früchte hat. Viele beklagen beispielsweise, dass Obst und Gemüse nicht mehr so schmecken wie früher, aber die Wahrheit ist, dass diese Produkte immer häufiger von weit her kommen und chemisch behandelt werden, um ihre Haltbarkeit bis zum Verkauf zu gewährleisten. Der Tipp, um echtes Obst und Gemüse zu genießen, lautet daher: Respektieren Sie die Saison! Und so weiter, für jedes andere Lebensmittel.

Inwieweit spielt deine Heimat eine Rolle in deinen kulinarischen Kreationen?

Sehr. Ich stamme aus Lucania, das mir sehr am Herzen liegt, und die Romagna ist zu meiner Heimat geworden, zu meinem Seelenort. In der Küche wecken sie immer eine einzigartige, tief empfundene Emotion in mir. Sie sind im Gleichgewicht. Sie geben sich ganz hin. Und jedes Mal, wenn ich meine Gerichte zubereite, vereine ich beide.

Wie wichtig sind die Form und Farbe des Tellers, auf dem ein Gericht präsentiert wird, und wie beeinflussen sie Ihrer Meinung nach das Geschmackserlebnis des Genießers?

Form und Farbe des Tellers verleihen dem Essen Energie! Der Behälter und dann allgemein die Präsentation vermitteln zusammen mit dem Inhalt einen Teil der Empfindungen, Stimmungen und Eindrücke. Form und Farbe sind zudem zwei wesentliche Informationen für den Sehsinn, der von unserem Gehirn gesteuert wird. Und ich glaube, dass gutes Essen eine Erfahrung für Körper, Seele und Geist ist.

Sie haben oft mit den Produkten von Weissestal gekocht oder besser gesagt, angerichtet. Haben Sie bestimmte Merkmale erkannt, die Ihre Philosophie widerspiegeln?

An den Linien von Weissestal schätze ich die Schlichtheit, aber gleichzeitig auch die Eleganz.
Es sind klare, leichte, zarte Linien. Auch in den lebhaftesten Farben. Meine Lieblingslinie ist Cottage: Sie erinnert mich an die Erde und gleichzeitig an den unerschütterlichen Geist jener Bauern und Bäuerinnen, die ich so sehr bewundere!