Das Weihnachtsrezept von The Gustologist

Auch dieses Jahr ist es wieder soweit: Wir sind bereit, die Vorfreude auf die magischste Zeit des Jahres zu genießen – im wahrsten Sinne des Wortes! Weihnachten rückt näher und wir möchten Sie, wie es Tradition ist, mit einem nützlichen virtuellen Adventskalender begleiten. Ab heute können Sie jeden Tag originelle Rezepte entdecken, die Ihnen Inspiration für Ihre Festtagsmenüs bieten, sowie Tipps für die Tischdekoration und Wissenswertes über die Feiertage. Sind Sie bereit, uns zu folgen?

Beginnen wir mit dem ersten Rezept: Sandro Poli, alias The Gustologist, präsentiert uns seine Tortelli rigati mit Schwarzkohl, Salbei und Beurre blanc.

Zutaten:

Für den weißen Teig

150 g Mehl Typ 00
70 g lauwarmes Wasser

Das Mehl zu einem Berg formen, eine Mulde bilden und das Wasser in die Mitte gießen. Mit Hilfe einer Gabel das Mehl von den Seiten langsam zur Mitte hin untermischen und kneten, bis ein glatter Teig entsteht. In Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren.

Für den schwarzen Teig

200 g Mehl Typ 00
2 Eier
1 Esslöffel Aktivkohle oder Tintenfischtinte

Das Mehl zu einem Berg formen, eine Mulde bilden und die Eier zusammen mit der Aktivkohle oder dem Tintenfisch-Tinten in die Mitte geben. Mit einer Gabel die Eier verquirlen und das Mehl von den Seiten langsam zur Mitte hin untermischen und kneten, bis ein glatter Teig entsteht. In Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Füllung

300 g Schafsricotta
300 g Schwarzkohl
70 g Parmesan

In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Blätter des Schwarzkohls ohne den Strunk hinzufügen. Abgießen und fein schneiden.

Ricotta, Grünkohl und Parmesan in eine Schüssel geben und gut vermengen. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Für die Beurre blanc

360 g Butter aus dem Kühlschrank
60 ml Champagner
60 ml Weißweinessig
Maldon-Salz
1/2 Teelöffel Zitrone
Pfeffer nach Belieben

Zubereitung

Rollen Sie den weißen Teig und dann den schwarzen Teig aus. Formen Sie Rechtecke mit einer Größe von etwa 20 cm x 8 cm und legen Sie ein Blatt weißen Teig und ein Blatt schwarzen Teig übereinander. Schneiden Sie nun den Teig in zwei Hälften und legen Sie die Teigstücke übereinander, schneiden Sie sie erneut in zwei Hälften, sodass der Teig 5 cm dick wird, und legen Sie sie übereinander. Drehen Sie den Teig um und Sie werden sehen, dass er nun mit tausend schwarzen und weißen Streifen durchzogen ist. Rollen Sie ihn leicht mit dem Nudelholz aus und geben Sie ihn durch die Nudelmaschine, sodass Sie einen gestreiften Teig erhalten. Schneiden Sie Quadrate von etwa 6 cm x 6 cm aus, füllen Sie sie mit der Füllung und legen Sie sie auf ein Gitter.

Nun bereiten wir die Beurre blanc zu. Zuerst schneiden wir die Butter in Würfel und lassen sie in der Zwischenzeit im Kühlschrank. In einen Topf geben wir den Champagner, eine Handvoll Pfeffer und den Essig und lassen alles einkochen, bis nur noch etwa 10 % der Flüssigkeit übrig sind. Nun nehmen wir den Topf vom Herd und geben die Butterwürfel nacheinander hinzu. Mit Hilfe eines Schneebesens emulgieren wir die Sauce und fügen die Butter hinzu, sobald der vorherige Würfel geschmolzen ist. Zum Schluss gießen wir die Beurre blanc in eine Schüssel und fügen eine Prise Kurkuma hinzu.

Die Tortelli in einem Topf in reichlich Salzwasser kochen, dann in eine Pfanne mit etwas Butter und Salbeiblättern geben.

Geben Sie 3 Esslöffel Beurre blanc auf den Teller der Linie Circus Green, legen Sie die mit Butter und Salbei glasierten Tortelli darauf und dekorieren Sie das Gericht mit essbaren Blüten. In diesem Fall habe ich essbares Gold aufgetragen, um das Gericht noch edler zu gestalten.