I piatti gourmet nascono dalla natura: intervista a chef Auletta

Lo chef Giuliano Auletta si racconta a Weissestal. 

Il suo mantra è "cibo pensato", perché ogni ricetta non nasce semplicemente in cucina, ma arriva dal cuore della terra in un lungo percorso "pensato". Arriva da quella terra viva, palpitante, capace di raccontare storie antiche, ma ancora attuali; arriva dal dialogo profondo con i contadini che si prendono cura di un orto con l'amore di un genitore verso il proprio figlio e arriva dallo studio attento dei gesti di un pastore, dall'ascolto della terra stessa, che parla a chi vuole conoscere e rispettare la materia prima. Perché la natura sa davvero suggerire come creare piatti gourmet!

Chef, il tuo mantra è “cibo pensato”: svelaci la filosofia dietro questa tua frase simbolica…

Cibo Pensato perché, occupandomi di Cucina del Benessere e di preparazioni per persone intolleranti, pongo ogni volta tanto studio, tanto "pensiero", dietro una singola ricetta, una preparazione, un piatto. Parto sempre dalla ricerca scrupolosa di una materia prima genuina, semplice, importante, fino ad arrivare alla conoscenza completa dell’ingrediente, della tecnica, di cosa quel cibo va a fare al nostro organismo, come lo nutre rispettandolo. L'obiettivo è quello di far provare emozioni a tutti, indipendentemente dai loro gusti o da ciò che possono o non possono mangiare. Insomma, il piacere senza senso di colpa!

Come nasce la tua passione per la cucina?

La mia passione per la cucina nasce in un paesello dove i gesti delle massaie erano vita! Il pane fatto in casa e cotto al mattino presto nei forni a legna, la pasta preparata con cura semplicemente con acqua e farina, le conserve prodotte con amore da tutto quello che la terra regalava in abbondanza... Ecco, la mia passione nasce per amore di quel paesello, di quei gesti, di quella terra. Il miglior modo di essere grato per ogni frutto della terra e quindi del lavoro di ogni contadino e di ogni massaia, è valorizzarlo al meglio in cucina.

Quale piatto ti rappresenta di più o ami particolarmente cucinare?

I legumi sono la materia prima che più mi rappresenta. Torniamo un po’ alla risposta precedente: i legumi sono propri della terra ed erano il cibo prediletto di quei contadini e di quelle massaie. Li preparo in zuppe, ma li utilizzo persino per i miei dolci!

Quanto è importante la stagionalità nella cucina? Hai qualche consiglio per noi?

Il concetto di stagionalità è particolarmente legato al nostro territorio, l’Italia.
Nel mondo dell’alimentazione sana ed etica rispettare il calendario delle stagionalità è una delle regole auree quando si decide cosa cucinare. Viviamo tempi in cui molti prodotti sono sempre disponibili ed è frequente che non si faccia più caso al fatto che ogni stagione abbia le proprie primizie. Tanti lamentano, ad esempio, che frutta e verdura non abbiano più il sapore di una volta, ma la verità è che, sempre più spesso, queste arrivano da lontano e sono sottoposte a trattamenti chimici per garantirne la durata fino alla messa in commercio. Il consiglio per gustare frutta e verdura genuine, allora, è proprio di rispettare la stagionalità! E così via, per ogni altro alimento.

Quanto la tua terra è protagonista delle tue creazioni culinarie?

Molto. Sono originario della Lucania, che porto cucita sul cuore, e la Romagna è diventata casa, il mio posto dell’anima. In cucina mi suscitano sempre un’unica viscerale emozione. Sono in equilibrio. Donandosi completamente. Ed ogni volta, nei miei piatti, le abito entrambe.

Per presentare una pietanza, quanto contano la forma e il colore del piatto che la contiene e secondo te come influiscono sull’esperienza di gusto di chi assapora?

Forma e colore del piatto, donano energia al cibo! Il contenitore, e poi in generale la presentazione, veicola una parte di sensazioni, umori, impressioni, insieme al contenuto. Forma e colore, poi, sono due informazioni essenziali per il senso della vista, governato dal nostro cervello. E io credo che mangiare bene sia un’esperienza di corpo, anima e mente.

Hai cucinato, o meglio, impiattato spesso nelle linee Weissestal. Hai riconosciuto qualche carattere distintivo che rispecchia la tua filosofia?

Delle linee Weissestal apprezzo la semplicità, ma allo stesso tempo l’eleganza.
Sono linee pulite, leggere, delicate. Anche nei colori più vivaci. La mia preferita è la linea Cottage: mi ricorda la terra ed insieme lo spirito granitico di quei contadini e quelle massaie che tanto ammiro!